Chelsea, Londres. Endo Kazutoshi volvió a tener casa propia. El 1 de octubre abrió ENDO en el número 8-9 de Blacklands Terrace: un omakase de solo 10 asientos en la planta baja y, arriba, Moga, un listening bar de inspiración japonesa. El local es la casa donde funcionó The Five Fields, restaurante con estrella Michelin que cerró el año pasado.
Diez lugares en una de las ciudades más competidas del mundo para comer. Esto es lo que hay detrás.
Del incendio a Chelsea
Endo es un maestro del sushi de tercera generación: su abuelo abrió un restaurante en Yokohama. En Londres se hizo nombre en Endo at the Rotunda, en White City, que sigue cerrado tras un incendio. Mientras tanto, cocinó cinco meses en Annabel’s, en Mayfair.
ENDO es su respuesta. «Las cicatrices del año pasado se han vuelto parte de mi historia», dijo a Time Out. El proyecto lo firma con Creative Restaurant Group, el mismo grupo detrás de SUMI y Kioku, y ya prepara un nuevo SUMI en Marylebone.
Una barra de 200 años
En The Rotunda había 16 asientos; aquí son 10. Todos miran a una barra de unos ocho metros de hinoki de 200 años, traída de Kioto, con un estante elevado laqueado en urushi. Detrás quedan la cocina abierta y la parrilla robata.
El diseño es del arquitecto Javier Villar y toma como referencia las barras de sushi de Tokio de las eras Taishō y Shōwa temprana, en los años veinte y principios de los treinta. Madera, luz baja y nada que distraiga del corte.
Sin carta, con mucho dashi
No hay menú. Endo decide cada noche qué servir y el comensal no ve la secuencia por adelantado. La cocina no usa lácteos y le da más peso al dashi, hecho con katsuobushi de Kioto y kombu de Kobe.
Todo el pescado es salvaje y viene de las islas británicas, sobre todo de proveedores de la costa oeste. Lo demás llega de Japón: wasabi Mazuma de Shizuoka, nori de Toyosu y salsa de soya añejada en barricas de cedro. Time Out ubica el menú en 305 libras por persona; confirma el precio vigente al reservar.
Moga: vinilos y té en el piso de arriba
Moga toma su nombre de las modern girls del Japón de los años veinte. El techo ondulado está hecho con más de 3,000 tazas de sake masu. Hay barra de piedra natural, bocinas Taguchi hechas a la medida y una selección de discos armada con Ken Sakamoto, de Comme des Garçons. También tiene un pequeño reservado para dos.
La coctelería gira alrededor del té, desarrollada con Postcard Teas. Para comer: soba hecha a mano, un cocido madrileño con giro japonés y un sándwich de salmonete.
Cómo conseguir lugar
Las reservaciones se hacen solo en línea, en endo-chelsea.com. Las fechas actuales están agotadas hasta 2027, así que el camino es la lista de espera del mismo sitio y estar atento a la próxima ronda de reservas.
Por ahora, Moga solo recibe a quienes cenan en ENDO. Eso cambia en diciembre.
Lo que sigue
A partir de diciembre, Moga abre reservas independientes: la forma más directa de entrar a la casa de Endo sin esperar un asiento en la barra. Si tienes viaje a Londres en invierno, anótate desde ya en la lista de espera y sigue a @kazutoshi.endo, donde se anuncian las nuevas fechas.
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